Чтобы насладится вкусом мраморной говядины, необходимо соблюдать следующие правила приготовления:
1. Всегда правильно размораживайте мясо. Чтобы при размораживании сохранить качество мяса. Очень важно размораживать мясо в холодильнике при температуре +2 +6 С, до полной оттайки, примерно двое суток. (Ни в коем случае в горячей воде или микроволновой печи!!!). Потеря веса при разморозке составляют от 3% до 7% в зависимости от отруба.
2. Мясо всегда надо начинать жарить на очень высокой температуре. Температура на поверхности для закрытия стейка должна быть не менее 270С. Профессионально это называется закрыть мясо. Для того чтобы все поры которые есть в мясе, закрылись, стянулись, при этом содержащиеся в мясе сахара карамелизируется и образуют ту корочку поджаристую которую все любят и сок останется внутри куска. Поэтому первоначально важно жарить мясо при высокой температуре, не важно, что это гриль, хоспер, мангал и т.д. При жарке мяса оно сжимается и внутри образуется очень высокое давление. Давление жидкости которая циркулирует по мышечным волокнам доходит примерно до 1-1,5 атмосфер. При этом стейк обязательно надо переворачивать, чтобы влага внутри него равномерно распределялась.
3. Предварительно стейк смазывают растительным маслом и солят.
4. Выложить стейк на решетку и обжаривать его в течение 1-2 минут.
5. Перевернуть стейку и так же обжаривать в течение 1-2 минут.
6. Перевернуть стейк и нанести еще один рисунок, пересекающийся с нанесенным ранее и так же обжаривать в течение 1-2 минут.
7. Еще раз перевернуть стейк и нанести еще один рисунок, пересекающийся с нанесенным ранее и так же обжаривать в течение 1-2 минут.
8. Готовый стейк выкладываем обязательно на заранее приготовленную подогретую тарелку.
9. В пароконвектомате разрешается доводить только стейки: «шато-бриан», «филе миньон», «корейка ягненка», «Ковбой стейк» при приготовлении прожарок Medium, Medium Well, Well Done. Рабочая температура в пароконвектомате должна быть 180 – 200 градусов.
10. При приготовлении «Ковбой стейка», «T-bone» мы немного подрезаем мясо вдоль кости. Для более равномерной прожарки стейка. 11. Старайтесь не пережаривать мясо. Идеальная степень прожарки «Medium» (с кровью).12. Перед тем как разрезать готовое мясо, обязательно дайте ему постоять в теплом месте 3-4 минуты. В этом случае сок, находящийся внутри куска равномерно распределится по волокнам. Цвет среза получится ровным. Существует таблица степеней прожарки с указанием температуры внутри куска. Если использовать термометр для мяса, всегда снимайте стейки с огня с запасом в 2-4 градуса, так как стейк продолжает готовиться. После «отдыха» он как раз наберет нужную температуру. Температуры прожарок мяса.